Notre intervenant : M.Pierre LESOIN, directeur de la Brasserie du Bouffay à Carquefou.

Nous avons renoué, ici, avec la tradition. Celle de la bière traditionnelle. Notons que l’on fabrique des bières de façon traditionnelle, partout en France et dans les pays européens, même dans les grandes brasseries, jusqu’à la moitié du 20^ème siècle.

Par la suite, on verra s’opérer une divergence dans leur fabrication, entre le monde traditionnel et le monde industriel. Pour respecter cette tradition, nous utilisons ici de l’eau, de la  levure, du houblon et de l’orge malté avec cependant, pour la fabrication de la bière blanche, du froment malté.

En jouant sur la proportion de ces ingrédients, on arrive à restituer des parfums différents, des goûts différents et des couleurs différentes.

Nous évitons ainsi les pressions et nous restons maîtres de nos tarifs et de notre production.

Il n’existe pas de grande tradition dans la brasserie bretonne comme il y en a dans le nord de la France, d’où je viens. On en trouve quelques excellentes marques, aujourd’hui, dans l’Ouest, où l’arrivée de la bière reste cependant assez récente (nous ne parlerons pas de cervoise celte dont la recette reste inconnue).

La Bière dans l’Ouest.

La pratique de la brasserie a démarré en Bretagne au début du 19^ème siècle.

Les prisonniers autrichiens et autres espagnols des guerres napoléoniennes, avaient été contraints de creuser le canal de Nantes à Brest. Certains, parmi les Autrichiens, ont trouvé sur ces terres étrangères une implantation idéale, s’y sont fixés et se sont mis à produire de la bière, métier qu’ils avaient pratiqué dans leur pays.

L’arrivée des Alsaciens et Lorrains : une autre vague d’exilés, porteurs de la tradition de la brasserie, est arrivée en Bretagne, formée par les réfractaires à l’annexion de leur pays par l’Allemagne en 1870. D’autres sont allés s’installer en Algérie pour en produire également…

Le développement a été très rapide: une brasserie s’est installée à Ancenis et à Nantes, où l’on en a compté jusqu’à douze par la suite. Petit à petit, elles ont fusionné pour donner « La Meuse » que les nantais ont bien connue. A son tour, elle a été rachetée en 1980. La Meuse disposait pourtant d’un équipement de pointe en Europe, mais la stratégie du groupe Danone, son « repreneur », était de la démanteler, comme tant d’autres…

Une partie des équipements a été revendue en Chine, quelques pièces ont trouvé place ici. De « La Meuse » il ne reste plus qu’une grande jachère (près des abeilles si chères à Henri). Les brasseries bretonnes portaient souvent la marque de leur origine : Schindler, Fort-carré à Saint-Malo.

Comment élaborer la Bière

La bière est la première boisson fermentée consommée par l’humanité.
En Mésopotamie, au temps du roi Hammourabi (1792-1750 av. J.-C.), on a retrouvé des textes de loi punissant les fraudeurs qui fabriquaient leur breuvage à l’économie et mécontentaient ainsi le bon peuple! Notez que la vigne n’est arrivée dans notre région qu’avec les Romains, au début de l’ère chrétienne.

A l’origine, que l’on estime à 4.000 ans avant JC, on s’aperçut que quelques céréales broyées, arrosées d’eau, fermentaient et produisaient un breuvage enivrant.

Nous fabriquons ici la bière comme on le faisait jusqu’à la 2^ème guerre mondiale. A cette période marquée par la raréfaction de l’orge, le maïs, source d’amidon beaucoup moins onéreuse que l’orge, s’est brusquement
développé.

L’Orge

Nous travaillons désormais essentiellement avec du malt, issu de l’orge en début de germination. L’orge a été touraillée, c'est à dire mise dans de l’eau tiède, dans une malterie, afin de gonfler, germer et faire apparaître la radicelle.

On interrompt alors le processus : l’eau est soutirée et l’on souffle de l’air chaud et sec. Puis les grains sont brossés pour enlever la radicelle et ne restituer que le malt. Pourquoi ces opérations longues et coûteuses? C’est pour reproduite le même phénomène que l’on observe lorsque l’on mâche des grains d’orge! En mâchant un grain, on ressent tout d’abord son aspect pâteux puis apparaît ensuite un goût sucré que les enzymes de salive font apparaître…

Dans certains pays d’Amérique latine on ne fait pas malter les céréales: après avoir broyé les grains et obtenu une farine, les brasseuses crachent dans la marmite, où la transformation d’amidon en sucre s’effectue grâce aux amylases contenues dans la salive !

Dans notre procédé, la germination produite va développer ces mêmes enzymes bienfaisants qui vont transformer l’amidon en sucre.
C’est la matière première, référencée soigneusement par le fournisseur, qui se décline ici en une dizaine de couleurs que l’on donne au produit fini, au cours du séchage obtenu par différents procédés.

Pour résumer, le boulot d’un brasseur c’est de faire le choix entre plusieurs critères : quel degré alcoolique (quantité de grains pour un même poids d’eau), quelle couleur et quel parfum sont recherchés ? C’est de la cuisine !

Le grain peut même être torréfié comme cela s’est pratiqué pendant la guerre pour remplacer le café…Voici par exemple du malt-chocolat et du grain-caramel. A goûter, ces grains sont moins agréables que les maltés. Par mélange de grains en proportions connues, le brasseur est en mesure de calculer la couleur théorique d’une bière. Il faut tenir compte, cependant, dans la pratique, des caractéristiques techniques de son installation. Il est possible de faire une bière rousse avec beaucoup de malt très pâle et très peu de malt très foncé, ou bien on peut obtenir la même bière rousse en mettant beaucoup de malt légèrement doré.

 On obtient ainsi une infinie variété de bières car chaque type de grains apporte ses propres arômes et sa propre amertume.

Une fois la recette mise au point, il faut s’y tenir, en tenant compte des différences dans la matière première dues aux variations naturelles des récoltes et aux fluctuations de la saison. 

Les Forçats de la Bière

L’étape suivante consiste à produire une farine complète avec la balle des grains qui sera mise dans une énorme chaudière. Mélangée à de l’eau elle donnera une pâte: la « pâte à crêpes ». C’était autrefois le boulot de chien des brasseurs: le mélange se faisait à la main, en maniant des fourches jusqu’à élimination des grumeaux, dans des tonneaux lourdement remplis.

Les Enzymes.

Etape capitale de la recette.
La pâte est successivement portée à des températures très précises, pendant des durées également très précises.

L’on passera par exemple de 45° à 80° afin de faire apparaître des enzymes spécifiques, qui se développent à ces températures précises et transforment de façon distincte l’amidon en tel ou tel sucre. On obtient par exemple une bière assez forte en alcool et assez sèche ou une bière moins forte en alcool et plus ronde en bouche. En contrôlant la proportion de sucre fermentescible et infermentescible, on pourra déterminer la quantité de sucre résiduel !

Vous découvrez que c’est un moment crucial pour la réalisation de chaque recette. C’est la caractéristique propre à chaque brasserie.

La précision du réglage de la température influe fortement sur le produit fini. Parmi les procédés, le chauffage à haute vapeur est le plus précis. Vient ensuite le chauffage au gaz. Le moins précis et le plus coûteux, c’est le chauffage électrique en raison d’une plus grande inertie.

L’eau

La qualité d’eau est, bien sûr, très importante. Elle doit être très peu nitrée car le nitrate empêche la fermentation (en Bretagne c’est un vrai souci). Aujourd’hui, on sait bien la maîtriser. On sait, par exemple, que la présence de sulfate de calcium conduit à la burtonisation qui donne des bières sèches. L’industriel sait ajouter ce sulfate si l’eau qu’il utilise n’en comporte pas assez. Il utilise des filtres au charbon pour éliminer le chlore ou des systèmes de détartrage si l’eau est trop dure.

Pour un litre de bière produite il fallait compter 7 litres d’eau en raison des opérations de nettoyage des conteneurs. C’est moins vrai aujourd’hui avec l’abandon des bouteilles consignées. Mais de nombreuses brasseries alsaciennes ont quand même dû se déplacer, le manque d’eau apparaissant. Nous, nous utilisons l’eau de la communauté urbaine soumise à un traitement par l’ozone et éventuellement chlorée.

Le Sucre d’Orge

Au bout d’une heure et demi de chauffage, on obtient du sucre d’orge sous forme d’un sirop visqueux. Rappelons que la biscuiterie est grande utilisatrice du sucre d’orge: c’est lui qui donne aux biscuits nantais leur parfum et goût caractéristiques.

Pour notre usage, le sirop a un défaut : il est plein d’écorces. Il faut le filtrer pour obtenir un jus clair. C’est une opération délicate et des générations de chercheurs et de thésards ont planché… et planchent encore sur de meilleurs  systèmes de filtration.

Cette opération dure 2h30 à 3h. On renvoie ensuite de l’eau chaude sur les écorces pour qu’il n’y ait plus de sucre résiduel. Quant aux écorces résiduelles, elles sont récupérées pour nourrir vaches et chevaux. A la finale, on obtient 10 hectos de jus clair que l’on renvoie dans la chaudière pour le faire bouillir pendant une heure et demie afin de le stériliser.

C’est le moment où l’on va houblonner, pour lui donner l’amertume recherchée, qui ne se dissout dans l’eau qu’à haute température. A ce stade on dispose d’un jus sucré qui correspond au moût d’un viticulteur.

Pour éliminer toutes particules de houblon, le jus sera centrifugé. Encore très chaud, on le fait passer dans un échangeur thermique à plaques qui refroidit brutalement le jus de 100° à 20°.

L’eau chaude est récupérée pour le brassage suivant: c’est de la « cogénération ».

Des levures antialcooliques.

A la sortie de l’échangeur, le jus est envoyé dans des cuves thermostatées, où les levures destinées à la fermentation sont ajoutées.

On procède ensuite à la récupération du « pied de cuve », sorte de cône formant le bas de la cuve. Les levures ayant servi à une fermentation peuvent ainsi être réutilisées pour la fermentation suivante. L’opération peut se renouveler jusqu’à quinze fois. Au-delà, on repart sur une souche neuve. En présence d’oxygène, la levure va se multiplier pendant un jour ou deux, puis fermenter pendant quatre jours pour transformer le sucre en gaz carbonique et en alcool éthylique (enfin nous y voici !) à une température de 20° environ.

Après quelques jours il n’y a plus de sucre et la levure baigne dans l’alcool, ce qui, étrangement, ne lui plaît pas. On abaisse alors la température. Les levures se résignent à un métabolisme de survie, mais c’est ainsi qu’elles se mettent à développer des arômes et des parfums de polyalcools, d’esters, d’aldéhydes, de glycérol, bref : tout ce qui nous intéresse pour qualifier la bière!.

Cette période de maturation peut être prolongée très longtemps mais elle devient alors coûteuse par l’immobilisation d’importants matériels. On obtient dans ce cas des bières très parfumées (parfum de banane, d’abricot) mais qui ne sont appréciées que de quelques spécialistes.

Les bières fabriquées ici ont une à deux semaines de garde. La température y est ensuite abaissée à 2°, température où les levures floculent, c'est-à-dire qu’elles s’agglomèrent et tombent au fond de la cuve où elles seront récupérées. 

Champagnisation

Il ne reste plus qu’à tirer la bière sans même un système de filtration.

Seul problème, elle est très peu pétillante. Ici on procède à une champagnisation.

On comptabilise par microscope la quantité de levure encore en suspension (s’il n’y en a pas assez on en rajoute un peu) on rajoute également 4,5 grammes de sucre par litre de breuvage, on touille, puis on met en bouteille, on ferme et on met au chaud.

Au bout de quelques jours, les levures sortent de leur léthargie, retrouvent du sucre à becqueter et se remettent au boulot, c'est-à-dire à produire du gaz carbonique et de l’alcool (très peu en pratique, car cela correspond à 0,2° d’alcool environ).

A part le dégorgement bien connu des caves champenoises et que l’on n’effectue pas avec les canettes de bières (quel en serait le prix ?), le procédé est le même que pour le champagne.

C’est une étape qui dure de deux à trois semaines.

On peut ensuite étiqueter et vendre.

La distribution sous forme de fûts augmente d’année en année car, une fois l’investissement fait, il n’y a plus besoin de verrier ni d’imprimeur. En revanche, comme on ne peut pas champagniser dans des fûts, on envoie directement du gaz carbonique. On obtient un produit qui a le même goût qu’en bouteille, ce qui signifie, (un comble !) que la champagnisation n’apporte rien à l’aromatique du produit !

L’hygiène générale que nous pratiquons fait que la bière ne s’altère pas dans les fûts en raison de la présence lactique: les fûts sont passés à la soude puis au désinfectant puis ils sont ensuite stérilisés à la vapeur.

La commercialisation

Elle s’est faite naturellement auprès des grands magasins, car nous y avions nos entrées, du fait de notre premier métier. Nous sommes affiliés à une agence commerciale qui s’occupe de la grande distribution.

L’un d’entre nous s’occupe des cafés tandis que nous travaillons aussi avec TERRENA, ce qui nous permet d’être présents dans les magasins Gammes Verts jusqu’à Limoges. Nous sommes présents dans tout l’Ouest, sauf la Bretagne Ouest (où quelques bonnes marques amies occupent le terrain) et dans quelques lieux internationalement réputés, par exemple la Taverne de la Mort Subite sur la Grande Place de Bruxelles, ce qui est une reconnaissance de la profession et nous rend fiers de ce que nous faisons. Nous vendons aussi au Canada: quelques palettes chaque année à une taverne au Québec.

Mais l’essentiel de l’action commerciale s’est faite par le « bouche à oreille » et notre marché est à 70% départemental, 25% régional et 5% pour le national et l’international.

En Europe 87% du marché est détenu par 3 groupes : Heineken, Kronenbourg (qui est passé aux mains des anglais) et Interbrew qui commercialise, entre autres, la Leffe, la Jupiter etc.

Les grands groupes sont aujourd'hui soit Hollandais, soit Belge, soit maintenant Anglais.

Les Allemands ont été écartés de ces grandes manœuvres à cause d’une loi sur la pureté de la bière qui leur était propre et qui leur interdisait de mettre autre chose que du malt dans leur bière.  Il en est résulté la production de bières d’un coût supérieur (..comme par exemple les « blondes ariennes », ce qu’ajouta notre ami André Coulon, en connaisseur, sans doute..).

Les perspectives

La découverte d’autres moyens de produire la bière, nécessitant des moyens colossaux, a profité aux grosses structures, qui disposaient déjà des réseaux pour approvisionner le marché. Aussi, dans les années 80, il n’y avait pratiquement plus de petite brasserie en France.

La situation s’est quelque peu retournée parce que les gens éprouvent plus, aujourd’hui, le souci de trouver des produits du terroir dont l’origine est connue et la « tête » du producteur visible. C’est valable tant pour la brasserie que pour le cidre ou la charcuterie.

Notre entreprise reste située dans une niche. Elle peut espérer aller jusqu’à 5.000 hectos par an, mais c’est tout. Au-delà, elle sort de la niche et commence à titiller les gros. Nous devons aussi intégrer le fait que, même si elle est en augmentation constante sur notre marché, la consommation de la bière en France baisse de 3% à 4% par an…

Aussi, notre ambition se doit d’être modeste. 

Une approche raisonnable et raisonnée.

Notre activité nous permet de vivre de notre travail et de le faire avec  plaisir. La situation devrait s’améliorer dans 2 ans, dès que nous aurons accompli le remboursement des emprunts effectués….  Nous souhaitons bonne continuation à notre guide et le félicitons de la qualité du produit de son « crû » qu’il nous fera largement déguster et pour lequel il a obtenu quelques récompenses :

• Médaille de bronze dans la catégorie Bière Brune au Concours Général Agricole de Paris 2005

• Médaille de bronze dans la catégorie Bière Blonde de haute fermentation au Concours Général Agricole
  de Paris 2005

• Médaille de bronze dans la catégorie Bière Ambrée au Concours Général Agricole de Paris 2005

• Médaille de bronze dans la catégorie Bière blonde de fermentation haute au Concours Général Agricole
  de Paris 2004

La Loire-Atlantique compte aujourd'hui d'autres brasseries dont certaines sont présentes sur Internet :